《2022 带课件 食品化学 南京财经 78讲 王璋 主编 视频教程》

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 食品化学》王璋 许时婴 汤坚 中国轻工出版社   2017年

 
 
第一章 绪论
 
绪论
 
食品化学课程日历和教学大纲（仅适用于南京财经大学）
 
 
 
第二章 水
 
第一节 水的结构
 
第二节 水与冰的结构与性质
 
第三节  水存在的状态以及与溶质之间的相互作用
 
第四节 水分活度与等温吸湿曲线
 
第五节  等温吸湿曲线
 
第六节 等温吸湿曲线
 
 
第三章 碳水化合物
 
第一节 碳水化合物简介和美拉德、焦糖化反应
 
第二节 淀粉的性质和淀粉的糊化、老化
 
第三节 果胶的分类和凝胶机理
 
 
 
第四章 脂质
 
第一节 Lipid Introduction and structure
 
第二节 脂质结构和物化性质
 
第三节 脂质结构和物化性质
 
第四节 乳状液和乳化剂
 
 
 
 
第五章 蛋白质
 
第一节 氨基酸的性质和蛋白结构
 
第二节 氨基酸的性质和蛋白结构
 
第三节 蛋白质变性因素分析
 
第四节 蛋白质变性因素分析
 
第五节 蛋白质的功能性质与营养
 
 
 
 
第六章 酶
 
第一节 酶的简介
 
第二节 米式方程和酶的固定化
 
第三节 食品中内源酶对食品品质的影响
 
第四节 酶在食品加工中的应用
 
 
 
第七章 色素和着色剂
 
第一节 色素和着色剂
 
 
 
第八章 食品添加剂
 
第一节 食品添加剂总论
 
第二节 面粉处理剂
 
 
 
第九章 食品风味物质
 
第一节 食品风味物质
 

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