《2025 食品化学 佛山 66讲 视频教程》

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 绪论

1.1 食品化学的概念及对食品工业发展的作用
1.2 食品化学的研究内容和研究方法
1.3 食品化学的发展简史和发展前景
1.4 拓展资源
水分
2.1 水的结构与性质
2.2 水和溶质相互作用
2.3 食品中水的存在形式和水分活度
2.4 水分的吸附等温线
2.5 水分活度与食品的稳定性
2.6 第二章章节测验
糖类
3.1 概述
3.2 糖类的结构
3.3 重要的物理性质和食品安全
3.4 化学反应
3.5 食品中重要的低聚糖
3.6 食品中重要的多糖
脂质
4.1 概述
4.2 油脂的物理性质
4.3 油脂的化学性质
4.4 油脂的加工化学
4.5 复合脂质及衍生脂质
4.6 第四章章节测验
4.7 思考
蛋白质
5.1 蛋白质的概述
5.2 氨基酸的结构和性质
5.3 蛋白质的结构与性质
5.4 蛋白质的功能性质
5.5 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
维生素
6.1 脂溶性维生素
6.2 水溶性维生素
6.3 第六章章节测验
矿物质
7.1 矿物质在食品安全中存在的状态
7.2 食品中矿物质的营养性及有害性
7.3 食品中矿物质的含量及影响因素
7.4 第七章章节测验
酶
8.1 酶在食品工业中的应用
8.2 酶促褐变的发生及控制
8.3 第八章章节测验
色素和着色剂
9.1 概述
9.2 四吡咯色素
9.3 类胡萝卜素
9.4 多酚类色素—花色苷
9.5 第九章章节测验
食品的风味物质
10.1 概述
10.2 食品的味感
10.3 呈味机理
10.4 嗅觉和嗅感物质

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